出羽のしんけん工房 無えんせき布巻きロースハム

●ロース肉の表面に岩塩や香辛料等を手早くまんべんなく擦り込みます。
（他のメーカーはインジェクターと呼ばれる機械で食塩等を注射して、マッサージする製法がほとんどです。）
さらに味に深みを加えるために、霊峰月山で採れた山葡萄の赤ワインをふりかけます。

●熟成期間は約２週間（１４日間）です。低温の熟成庫でじっくり熟成させることにより、アミノ酸の分解がすすみ深い味わいが醸し出されます。
形を整えるとともに、くん煙の香りを効果的にハムにしみこませるために晒し布でくるみ、一本一本丹念に糸で巻きます。

●くん煙は伝統の煉瓦づくり直火窯で桜のチップを用い、一晩かけてじっくり燻ります。
最新鋭のスモークハウスにはとうてい真似できない、香り高いスモークフレーバーが生まれる秘訣です。

●肉が締まって糸がゆるんでいくので、さらに肉を締めるために再びしっかり糸を巻きなおします。実はこの作業が一番つらいんです。慣れない人がすると手の皮が擦りむけるくらいの力仕事です。
このスモークののった晒し布は保存効果バツグンです。
開封後も最後まで捨てずに肉の断面を包んでね！

●仕上げにお湯で中心まで十分に湯煮する。
余分な塩分が落ち、肉の食感をさらに引き締め、香り高いロースハムの出来上がりです。